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惊爆!第一名致癌竟然是「它」!千万别再「这样」炒菜了...太

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发布于:2020-07-10

生活里,不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣,影响口感是其次,重点是方法不对甚至还可能产生致癌物。西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜一经高温煎炒也会产生可能令人致癌的丙烯醯胺。要说烤肉、腌肉易产生致癌物,一点也不稀奇,但这炒蔬菜怎幺也会致癌呢?

炒西葫芦排致癌首位

研究显示:零食类所含最高,平均达到每公斤680微克,其次是蔬菜及其製品,平均每公斤含53微克。炒菜时间越长、温度越高,蔬菜释放出的丙烯醯胺就越多,加入食用油炒和干炒的检测结果无异。西葫芦高温加热后释放出的丙烯醯胺最多,平均每公斤高达360微克,仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱在高温烹调后,平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯醯胺,位列第二、第三名。

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此外,空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前十名。相比之下,生菜、菠菜、苋菜在炒制后,释放出的丙烯醯胺较少,平均每公斤低于10微克。

蔬菜为什幺会致癌

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含有天门冬醯胺和还原糖的食物,经过120摄氏度以上高温炒制,会产生化学反应,形成丙烯醯胺。天门冬醯胺是天然的胺基酸,在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬醯胺含量不同,因此释放出的丙烯醯胺会有差异。含有碳水化合物和胺基酸的食物,经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应,释放出丙烯醯胺。口感上比较酸的蔬菜,如番茄等,较不易发生「美拉德反应」。而口感上发甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相对更容易发生此反应,比如西葫芦、洋葱等。

「丙烯醯胺」究竟是什幺?

它原被认为是工业化学物,高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯醯胺,这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯醯胺列为第二类致癌物。此外,丙烯醯胺还会损害人体神经系统,摄入高剂量的丙烯醯胺会令人情绪低落,产生幻觉,甚至失去记忆。

什幺是健康的烹调方式?

1控制油温

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千万不要等到油冒烟了再炝锅。我们在炒菜时一般都喜欢等油热后再放入菜,但你要知道油热的时候温度都很高了,尤其是当油冒烟时,那时的温度已经高达200℃以上了,这种情况下把菜放入锅里不仅会使你的食物营养毫无营养可言,会使菜更易释放丙烯醯胺,还会产生很多其它有毒物质,还会产生致癌物,增加癌症的风险,对身体有百害而无一利。此外,油在这种温度下,不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏,而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏,降低了油的营养价值。

正确方法:烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热可以下锅了。

2用煎闷方式做菜

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也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油温合适后把菜放进去,等温度升高,蔬菜有水渗出了,马上盖锅盖把菜闷起来。这时,蒸汽一下子就会起来,100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候,最好用中火,因为火太小,蒸汽就起不来了。

3尽量减少油烟残留。

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炒菜过程中会产生大量的有害物质,而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,立马关掉油烟机。事实上,油烟机排除废气也是需要时间的,当炒菜结束后仍有未排乾净的废气残留在厨房。

正确方法:炒完菜后,不妨让油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。另外,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

4避免用剩下油炸的油来炒菜

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很多人不捨得扔油炸过的油,还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。

正确做法:这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花捲等面点,且应儘快在短时间内用完,存储时也要密封好。

5每炒一道菜都要将锅认真清洗

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很多人为了省事或看锅比较乾净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而,看似乾净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,可能产生苯并芘等致癌物。

正确做法:建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗乾净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

6炒蔬菜前别切太薄

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平时做饭,很少人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那幺久。六七分钟就很容易把蔬菜炒焦,影响口感。而且,炒蔬菜时,多少会出些水,锅内温度会随之降低,不易达到发生「美拉德反应」需要的高温。

提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物质会明显增加。蔬菜不要烤着吃,烤后焦黄、变深、发黑的蔬菜,往往发生过「美拉德反应」,含致癌物。

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